A Pura Rodriguez
¿De verdad tenemos que pasarnos los últimos años evitando el pan? NORA EPHRON, (Citada por Maruja Torres en su último libro “Cuanta más gente se muere, más ganas de vivir tengo”).
PREÁMBULO
“Pan Murciano, la vuelta de la esencia del pan artesano”
“La Asociación de Panaderos de Murcia inició el proyecto Pan Murciano con una ronda de talleres entre profesionales, la harinera que ha suministrado las harinas de trigo duro seleccionadas y los técnicos que lo han hecho.“ (Ya era hora hombre).
“Pan Murciano es la vuelta a la esencia del pan artesano que antaño se amasaba y cocía en la Región de Murcia, una vuelta al pasado desde la investigación y la innovación que hoy permiten los procesos más modernos en sus panaderías.
La simple propuesta de “una vuelta al pasado” indica la falta de calidad del pan en la actualidad.
El trigo duro es un cereal antiguo, saludable y digerible, que tradicionalmente “se empleaba” en el sur de España”. PANDECALIDAD.ES (el entrecomillado lo ha puesto el autor)
El libro de Faustino Cordón lleva por título Cocinar hizo al hombre. Desde el comienzo de la alimentación, la cocina enseñó a hablar y, así, modeló al hombre.
Introducción
En los últimos años han surgido estudios y análisis sobre la gastronomía propia de cada país, lo que ha permitido profundizar en procesos de investigación desde distintos enfoques acerca de la importancia de la cocina en la sociedad. Se indaga sobre la cocina desde la antropología, la recuperación de ingredientes pertenecientes a comunidades; como un fenómeno político y social; como un principio de identidad de las regiones, y finalmente, desde la construcción del ser, en la que la identidad, el reconocimiento de sus procesos culturales, la lengua, entre otros, desempeñan un importante papel de enfoque investigador, tanto en reconocer lo individual como su aporte a la construcción de lo colectivo.
Esta reflexión plantea resaltar la importancia de la lengua como medio para comunicar un acto social y la pertenencia del sujeto a la cultura gastronómica. De esta forma se hace énfasis en la relación lenguaje y lengua como forma de construcción e interacción del sujeto con su entorno. Esto nos recuerda a Bajtín (1998), quien afirmaba que “el aprendizaje de la lengua solo es posible en escenarios naturales”. (De ahí lo conveniente de enviar a nuestros hijos a diversos países para aprender, en escenarios naturales, la lengua autóctona).
La identidad en la cocina
Los últimos estudios reconocen que la dinámica de la globalización nos ha mermado la capacidad de comunicar nuestras tradiciones y las formas de reconocernos localmente mediante la identidad de nuestras regiones.
La relación entre la cocina y el desarrollo del lenguaje humano ha sido objeto de estudio por diversos investigadores, destacando entre ellos al biólogo español Faustino Cordón. En su obra Cocinar hizo al hombre, Cordón propone que la práctica de cocinar no solo transformó nuestra alimentación, sino que también desempeñó un papel crucial en la evolución del lenguaje y, por ende, en la configuración del ser humano tal como lo conocemos. Argumenta que la cocina permitió al homínido primitivo liberarse de las limitaciones impuestas por una dieta cruda, facilitando la digestión y proporcionando una nutrición más eficiente. Esta transformación no solo afectó la biología, sino que también influyó en la organización social y en la comunicación. La preparación de alimentos requiere planificación, cooperación y transmisión de conocimientos, lo que habría fomentado el desarrollo de estructuras lingüísticas más complejas.
En las cocinas nos encontramos con “las voces de sus fogones”. Se cocina sobre los conocimientos transmitidos por su comunidad, lo que permite que la cocina tradicional sea un territorio de diálogo, porque en la cocina tradicional es donde se concretan aquellos conocimientos, prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural.
Evidentemente el acto de cocinar implica una secuencia de acciones que deben ser comunicadas y comprendidas dentro de un grupo. La necesidad de transmitir recetas, técnicas y el uso de herramientas habría estimulado la capacida simbólica y narrativa de nuestros antepasados. En este sentido, la cocina se convierte en una forma de narrar, de explicar y comprender el mundo, fortaleciendo la cohesión social y la identidad cultural.
Además, la cocina no solo transformó la dieta, sino que también influyó en la estructura social. La preparación de alimentos en grupo habría fomentado la cooperación y la división de tareas, elementos fundamentales en la formación de sociedades complejas. La comunicación necesaria para coordinar estas actividades podría haber sido un motor para el desarrollo del lenguaje articulado. Por supuesto otros factores, como la caza o la fabricación de herramientas, desempeñaron roles significativos.
El trigo ha desempeñado un papel clave en la evolución humana.
“La cocina en general y el pan carrasqueño en particular, aportan los saberes culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos, siendo reconocidas y transmitidas de generación en generación”. (Meléndez, 2009, p. 186)
La recolección del trigo por cazadores-recolectores precedió a su domesticación, lo que llevó a la transición hacia el sedentarismo hace unos 10,000 años en el Creciente Fértil. Al cultivarlo, los humanos aseguraron un suministro estable de alimento, lo que permitió el crecimiento de las poblaciones y la formación de aldeas.
La agricultura impulsó la organización social, ya que el cultivo y almacenamiento del trigo requería cooperación, división del trabajo y normas de convivencia. Esto llevó a la aparición de jerarquías, comercio y estructuras de poder. Es decir , el trigo no solo alimentó a la humanidad, sino que también moldeó las primeras civilizaciones.
La cocina, el lenguaje y la cultura están profundamente conectados.
Para cultivar trigo, molerlo y hacer pan, fue necesario transmitir conocimientos, lo que impulsó el desarrollo del lenguaje y la enseñanza entre generaciones.
El pan se convirtió en un símbolo de identidad.
Su preparación y consumo no solo aseguraron la subsistencia, sino que también fortalecieron la cohesión social, reflejando costumbres, rituales y creencias. Así, más que un simple alimento, el pan es una manifestación cultural que une a los pueblos a lo largo de la historia.
Egipto: el origen del pan fermentado
Los egipcios fueron pioneros en la panificación con levadura, descubriendo que la masa podía fermentar de manera natural, dando lugar a un pan más esponjoso y sabroso. Utilizaban hornos de barro y molinos de piedra para la molienda del grano, lo que permitió la producción a gran escala. El pan era un alimento básico para todas las clases sociales y también tenía un papel en las ofrendas religiosas, considerándose un regalo para los dioses.
La tecnología no tiene por qué ser una amenaza: bien utilizada, puede ayudar a difundir y preservar los valores del pan tradicional, promoviendo su historia y beneficios a través de medios digitales. Sin embargo, es necesario un equilibrio entre la modernización y el respeto por las tradiciones, asegurando que el pan siga siendo un símbolo de identidad cultural y no solo un producto de mercado.
Grecia: la diversidad del pan y su significado cultural
Los griegos heredaron la tradición egipcia, pero la perfeccionaron al diversificar la panificación. Se conocen referencias de más de 70 tipos de pan, elaborados con diferentes harinas y métodos. El pan no solo era un alimento, sino también un símbolo de civilización y refinamiento. Además, se asociaba con la hospitalidad, pues ofrecer pan a un visitante era una muestra de respeto.
Roma: el pan como base de la sociedad y el poder político
En Roma, el pan se convirtió en un elemento clave de la estabilidad social. Con la expansión del Imperio, los romanos perfeccionaron la molienda con molinos accionados por agua, lo que permitió una producción masiva. El Estado organizaba la distribución gratuita de pan entre la población más pobre, que disfrutaba de “pan y circo”, asegurando así el control político y la lealtad del pueblo. Además, la profesión de panadero se institucionalizó, y los panaderos romanos (pistores) llegaron a ser figuras respetadas.
El mundo islámico: el pan como símbolo de sustento y espiritualidad
En la civilización islámica, el pan adquirió un significado tanto práctico como religioso. El Corán menciona el pan como una bendición de Dios, y su consumo estaba rodeado de respeto. En el mundo islámico medieval, la producción de pan se diversificó enormemente, incorporando técnicas avanzadas de molienda y horneado. Se desarrollaron panes planos como el pita o el lavash, ideales para climas áridos y fáciles de transportar en caravanas comerciales.
Europa medieval: el pan como estructura social
Durante la Edad Media, el pan fue el alimento central en la dieta europea. Existía una jerarquía del pan según la calidad de la harina: los ricos comían pan blanco, elaborado con harina fina, mientras que los campesinos consumían panes oscuros de centeno o cebada. En muchos lugares, los hornos eran propiedad del señor feudal, y los campesinos debían pagar para usarlos. Los monasterios jugaron un papel clave en la mejora de la panificación, ya que los monjes desarrollaron técnicas refinadas y elevaron la panadería a un arte.
El pan carrasqueño, o de carrasca, es un ejemplo notable de continuidad y adaptación cultural en la tradición panadera. Este pan se elabora utilizando masa madre, con dos largas fermentaciones, y se cuece en horno de leña, siguiendo métodos ancestrales que resaltan la conexión entre la cultura y la panificación.
La preservación de técnicas tradicionales en la elaboración del pan carrasqueño refleja la importancia de transmitir conocimientos culinarios a través de generaciones, fortaleciendo la identidad cultural y comunitaria.
El pan ha dejado una huella significativa en el lenguaje y la cultura de diversas sociedades. Por ejemplo, en francés, la expresión “gagner son pain à la sueur de son front” se traduce como “ganarse el pan con el sudor de la frente”, enfatizando el esfuerzo necesario para obtener el sustento diario. En la Europa católica la oración del Padre Nuestro hace referencia al “pan nuestro de cada día”.
En español existen numerosos refranes que incorporan el pan, reflejando su relevancia en la vida cotidiana. Algunos ejemplos incluyen:
• “A buen hambre, no hay pan duro”: cuando se tiene verdadera necesidad, cualquier solución es aceptable.
• “Al pan, pan, y al vino, vino”: llamar a las cosas por su nombre, sin rodeos.
• “Con su pan se lo coma”: indica indiferencia hacia las acciones o decisiones de otra persona.
Estos refranes y expresiones populares subrayan la centralidad del pan en la cultura y el lenguaje, simbolizando no solo el alimento físico, sino también valores, esfuerzos y actitudes compartidas en la sociedad.
A lo largo de la historia, el pan ha sido más que un alimento: ha representado el sustento, la organización social y la identidad cultural de los pueblos. Desde el Antiguo Egipto hasta la Europa actual, cada civilización lo ha adaptado a sus necesidades y creencias, consolidándose como un puente entre culturas y generaciones.
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En la actual globalización el trigo duro (Triticum durum) es fundamental en la producción de pastas y ciertos tipos de pan. Recientemente, la introducción de variedades transgénicas, como el trigo HB4, ha generado debates sobre su impacto en la calidad y sostenibilidad de este cereal.
El trigo HB4 no es una variedad de trigo duro. La introducción de trigos transgénicos en general podría influir en la elaboración, percepción y aceptación de los productos derivados del trigo duro en el mercado. Es esencial evaluar cuidadosamente los riesgos y beneficios de estas tecnologías para garantizar la sostenibilidad y seguridad de la producción de trigo.
El trigo HB4, desarrollado por la empresa Bioceres, fue aprobado en Argentina en 2020. Está modificado genéticamente para tolerar sequías y resistir al herbicida glufosinato de amonio. Sin embargo, se ha cuestionado su eficacia. Datos oficiales indican que, en condiciones de sequía, el rendimiento del trigo HB4 fue de un 17% inferior al de variedades convencionales. Asimismo, el uso de herbicidas asociado al cultivo de trigos transgénicos plantea preocupaciones ambientales y de salud. El glufosinato de amonio, por ejemplo, es significativamente más tóxico que el glifosato y su aplicación puede contaminar suelos y cuerpos de agua, afectando ecosistemas y comunidades humanas.
Las nuevas tecnologías, especialmente los cultivos transgénicos y la digitalización del mercado agroalimentario, están teniendo un impacto en la producción y calidad de los productos derivados del trigo, siendo el pan carrasqueño uno de los productos más afectados, pues cada vez es más difícil encontrar harinas de buena calidad.
El impacto de los trigos transgénicos en la calidad del pan carrasqueño
El trigo duro y otras variedades tradicionales han sido cultivados durante siglos con métodos que respetan su calidad organoléptica y sus propiedades nutricionales. Sin embargo, la introducción de trigos transgénicos como el HB4 plantea un desafío, no solo por su menor rendimiento en condiciones de sequía, sino también por su asociación con herbicidas más agresivos, como el mencionado glufosinato de amonio.
La presencia del HB4 en los mercados puede alterar la percepción de los productos derivados del trigo tradicional por parte del consumidor. Además, el posible cruce con otras variedades o la contaminación genética podría modificar la estructura del grano, afectando la calidad de la harina y, en consecuencia, el resultado final del pan carrasqueño. Al plantar grandes extensiones de trigo transgénico al lado de plantaciones autóctonas, el polen transgénico fecunda y, por tanto, contamina las espigas autóctonas.
La digitalización y la influencia de los algoritmos en la panadería tradicional
Así como las redes sociales han amplificado discursos en otros ámbitos, los algoritmos también están transformando la forma en que el pan tradicional se percibe y comercializa. Plataformas de venta en línea y redes sociales promueven tendencias efímeras que pueden favorecer la industrialización del pan, relegando productos artesanales como el carrasqueño a un nicho reducido.
Faustino Cordón ya lo afirmaba hace medio siglo: “El afán de beneficios no sólo impide que la actividad culinaria mejore como práctica y estudio empírico depurado por siglos de experiencia. Está arruinando las grandes tradiciones culinarias mediante hábitos y productos que inundan el mundo, desde los países llamados desarrollados, ayudados por la irresistible publicidad de la gran industria alimentaria. Como ejemplos flagrantes de esta invasión irracional encontramos las comidas rápidas (fast foods), las comidas precocinadas, la denominada cocina norteamericana (frankfurter, hamburguer, aderezadas con cat-soup, sándwichs mixtos, etc), la mezcla desordenada de diversas cocinas tradicionales, los polvos para preparar postres y sopas, las bebidas, el abuso de la sal y del azúcar enmascarados, los alimentos para adelgazar, las industrias de dietéticos infantiles, y un largo etcétera”. (COCINAR HIZO AL HOMBRE, Faustino Cordón págs. 162-163, 1.980).
La promoción masiva de panes procesados, con ingredientes y métodos industriales, puede restar visibilidad a panes tradicionales que requieren mayor tiempo de elaboración y cuyo valor radica en la calidad de los ingredientes y la técnica artesanal. Además, la digitalización de las cadenas de suministro y la optimización algorítmica pueden favorecer la estandarización, en detrimento de la diversidad de panes regionales.
El futuro del pan carrasqueño en la era tecnológica
El pan carrasqueño, con su fermentación lenta y su cocción en horno de leña, representa una continuidad cultural frente a los cambios tecnológicos que buscan maximizar el rendimiento y la producción. Para que conserve su lugar, será clave la educación del consumidor, el apoyo a la producción sostenible y la adaptación de su comercialización sin perder su esencia.
Un pan bien hecho
“¿Sabías que tu desayuno podría tener residuos tóxicos? ¿Sabías que el primer trigo transgénico aprobado en todo el mundo fue en la Argentina y podría convertirse en la nueva amenaza invisible? También es una amenaza silenciosa porque los medios masivos de comunicación (llamativamente) ya no hablan más de este tema, a pesar de que hay confirmación oficial de que ya lo mezclan y comercializan en más de 25 molinos. Nadie sabe adónde va ese trigo. Porque, como si lo anterior no fuera bastante, en Argentina, no es obligatorio declarar en las etiquetas, que el producto contiene “organismos modificados genéticamente”. (Zafrán, Recetas honestas).
Investigaciones en modelos animales han demostrado que la exposición al glufosinato de amonio puede afectar negativamente a la calidad del esperma. Por ejemplo, un estudio realizado en ratones evidenció que la administración de glufosinato de amonio disminuyó la motilidad y viabilidad espermática, además de inducir daño en el ADN de los espermatozoides de los ratones.
Aunque estos hallazgos sugieren posibles riesgos para la fertilidad masculina asociados con la exposición al glufosinato de amonio, es importante destacar que no se han realizado investigaciones específicas en humanos que consuman productos derivados del trigo HB4. Por lo tanto, se requiere de más estudios para determinar si la ingesta de este trigo transgénico podría tener efectos adversos en la salud reproductiva humana.
Recientemente, se han publicado estudios relevantes sobre la calidad del esperma humano. Uno de ellos, realizado por IVI Bilbao y la Fundación IVI, analizó la evolución de la calidad seminal en pacientes de sus clínicas en España durante las últimas dos décadas. Este estudio, con una muestra de 120.000 pacientes, es el primero en comparar esta evolución a nivel regional en el país. Los resultados indican un descenso generalizado en la calidad del semen, aunque con variaciones significativas entre comunidades autónomas. Por ejemplo, en Madrid, se observó una disminución del 76% en la calidad seminal durante el período estudiado, mientras que en regiones como Galicia y Cataluña no se evidenció un deterioro notable. Hay que resaltar que estas dos comunidades son las que mejor calidad conservan en la producción de alimentos derivados del trigo.
Además, un estudio internacional con participación de la Universidad de Murcia señaló una reducción significativa en la concentración espermática a nivel global en los últimos 50 años, con una aceleración del declive a partir del año 2000. Aunque este estudio tiene un enfoque global, la participación de instituciones españolas destaca la relevancia del tema en el contexto nacional.
Estos hallazgos subrayan la importancia de continuar investigando las causas de la disminución en la calidad seminal y de promover hábitos de vida saludables para mitigar este problema. A mi entender, en general, la calidad de las harinas que se consumen en Murcia son de muy baja calidad, salvo honrosas excepciones.
El pan de trigo duro es la herencia de civilizaciones que aprendieron a domesticar la naturaleza sin traicionar su esencia. Su miga firme y su sabor profundo han sostenido generaciones, no solo como alimento, sino como vínculo con la historia y el territorio. Harina, agua y sal: tres ingredientes simples que, trabajados con paciencia, dan forma a un pan que nutre el cuerpo y la memoria. Frente a esto, los trigos transgénicos, diseñados para someterse a los dictados de la industria agroalimentaria, representan un riesgo silencioso: modificados para resistir herbicidas agresivos, llevan consigo residuos que podrían alterar la salud humana de maneras aún no del todo comprendidas. Entre la tradición que nutre y la tecnología que inquieta, el pan sigue siendo más que su composición básica: es identidad y, quizás, la última frontera entre la alimentación como negocio y la alimentación como cultura.
©️adehoyos
Bibliografía y breve resumen de dos artículos sobre transgénicos:
1. “La mentira productiva del trigo transgénico HB4”
Este artículo, publicado por la Agencia Tierra Viva, analiza datos oficiales que indican que el trigo transgénico HB4, en condiciones de sequía, presentó un rendimiento de un 17% inferior al de variedades convencionales. Además, se discuten las implicaciones ambientales y sociales de su cultivo.
2. “Trigo transgénico HB4: Una amenaza para el ambiente y los humedales”
Publicado por Wetlands International, este artículo destaca que el trigo HB4 es resistente al glufosinato de amonio, un herbicida considerado 15 veces más tóxico que el glifosato. Se enfatizan los riesgos ambientales asociados 2. “Trigo transgénico HB4: Una amenaza para el ambiente y los humedales”con el uso de este herbicida y las posibles consecuencias para los ecosistemas acuáticos.
Bibliografía:
-. A. Núñez: Conversaciones sobre biología evolucionista con Faustino Cordón, Barcelona, Ediciones 62.
-. M. F. Niesturj: El origen del hombre, Moscú, editorial Mir.
-. Las indicaciones de hacer el pan -a la francesa- ,vienen indicadas de forma exhaustiva en Google: PepeBar. «Hacer Pan».
“La narración de los estudiantes de cocina: el lenguaje en la construcción de identidad”. José Eder Toledo Cubillos, DOI: 10.14483/22486798.11570
F. Engel, El papel del trabajo en la transformación del mono en hombre. Editorial Ayuso.
Ch. Darwin, El origen del hombre, Valencia, Sempere, S.A.
Varios autores, “ Evolution”, ScientificAmerican, no especial, vol. 239 (septiembre 1.978).
González Calixto, C., Moreno Godínez, M. E., Maruris Reducindo, M., Hernández Ochoa, M. I., Quintanilla Vega, M. B., & Uriostegui Acosta, M. O. (2018). EL GLUFOSINATO DE AMONIO ALTERA LA CALIDAD Y EL ADN DE LOS ESPERMATOZOIDES DE RATÓN. Revista Internacional De Contaminación Ambiental, 34, 7–15. 2.018
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