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Al mio amico Dario
Un anuncio que he visto de refilón esta tarde en la 4TV dice mientras una simpática zagala come spaghetti, «no hace falta ir a Roma para saber que los carbonara no llevan nata.»
Yo añadiría que poner nata a los carbonara, no sólo es una horterada; manifiesta una falta de profesionalidad si se sirven en un restaurante. O una ignorancia supina sobre el origen de estos spaghetti. A saber, este plato tiene su origen en 1.943, cuando el ejército americano, como parte de la Operación Avalanche, desembarcó en el sur de Italia, específicamente en la costa de Salerno, el 9 de septiembre de 1943. Este desembarco se llevó a cabo por el Quinto Ejército estadounidense, comandado por el teniente general Mark W. Clark, y fue la operación principal de la invasión de Italia continental. (de la Wiki).
El plato de Carbonara, con su panceta casi carbonizada, apareció en la Italia del sur «liberada» de los nazis y ocupada por las fuerzas aliadas.
Tengo mis dudas. Posiblemente los carbonara «a la americana», lo inventaron mas al sur de Roma, y posteriormente Roma se apropió de la idea; debo consultarlo con Dario, excelente cocinero del Piamonte y profesor de la Escuela de Hostelería de la Región de Murcia (de hecho, él fue quien me ilustró sobre tan peculiar asunto).
El desayuno de los yanquis se componía de pan de harina de trigo, o sea, spaghetti de trigo duro, huevos y bacon bien pasado, es decir bien frito. Una mejora inmediata fue añadir mitad de aceite de oliva y mitad de mantequilla para freír el guanciale.
Estimado lector, los que sustituyen el bacon (mejor guanciale ahumado) por jamón York, no solo no están haciendo lo correcto. Es que cuentan con mi más absoluto rechazo. Me imagino para mis adentros (y que esto no salga de España) que el primer paisano al que se le ocurrió añadir nata, tenía una pluma que le salía por el interior del codo y describía un arco infinito.
Insisto, aquellos que añadan nata a los Carbonara, o son un atajo de horteras o no están haciendo unos carbonara correctamente, ea.
Puede que añadir el queso rallado se le ocurriera a algún cocinero romano. Me parece bien.
Ahora, gastronómico lector, poner un toque de Dry Martini y una pizca generosa de estragón fresco a la mantequilla, y acabar con un toque de pimienta recién molida por encima del queso rallado… Es otra historia.